Légumes grillés aux épices pour tacos avec riz à la coriandre et salsa verde de Fody

Dans une casserole de taille moyenne, ajouter le riz et l’eau. Couvrir, porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à faible intensité. Cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Éteindre le feu et laisser le riz cuire à la vapeur pendant 5 minutes, puis ajouter le beurre végétalien, 1 c. à thé de l’assaisonnement pour tacos et la coriandre. Remuer délicatement à l’aide d’une fourchette pour bien incorporer le tout.

Entre-temps, dans un grand saladier, ajouter les morceaux de courgette et de courge, les poivrons et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout, puis saupoudrer du reste de l’assaisonnement pour tacos, et mélanger à nouveau. Préchauffer une poêle à frire à feu moyen ou moyen-élevé. Une fois chaude, la vaporiser légèrement de l’aérosol de cuisson ou utiliser un peu d’huile d’olive. Y disposer les légumes en une seule couche en sachant qu’il se peut que vous ayez à cuire les légumes en deux lots. Cuire les légumes de 4 à 5 min, puis les retourner et les badigeonner de sauce pour tacos. Cuire à nouveau de 3 à 4 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette.

Servir les légumes sur un lit de riz, puis les arroser de salsa verde. Garnir de tomates, le cas échéant.

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