Coquilles farcies aux champignons et aux épinards de Fody

1. Préchauffer le four à 375 °F. Faire cuire les coquilles dans de l’eau bouillante salée (ajouter 2 c. à soupe de sel casher) de 7 à 9 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis les égoutter. Disposer les coquilles sur une plaque de cuisson vaporisée d’un peu d’huile.
2. Entre-temps, préchauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive, suivie des champignons. Cuire de 7 à 9 min en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les champignons commencent à brunir. Incorporer les épinards, les poivrons rouges, le sel, le poivre et l’assaisonnement italien. Remuer et cuire de 4 à 5 min de plus jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que les épinards soient flétris.
3. Pour préparer la ricotta au tofu, ajouter les ingrédients de la ricotta au tofu dans un robot culinaire et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Transférer la ricotta au tofu dans un grand bol à mélanger. Ajouter le mélange de champignons et d’épinards, suivi du fromage sans produits laitiers. Remuer afin de bien combiner le tout.
4. Pour l’assemblage, verser et étaler ⅔ de tasse de sauce marinara au fond d’un plat allant au four (vous pouvez utiliser un grand plat de cuisson ou deux plats de taille moyenne). Puis, farcir chaque coquille de la garniture de ricotta au tofu. Déposer les coquilles farcies sur la sauce marinara et répartir le reste de la sauce sur les coquilles. Couvrir les plats de cuisson avec du papier d’aluminium, puis enfourner le tout de 15 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles soient tendres. Garnir de basilic frais et servir.

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